Le pays du poulet de Bresse

Glorieuses / Louhans © T. Joly
Une référence gastronomique, la volaille de Bresse est élevée selon des méthodes traditionnelles assurant une qualité optimale et est considérée comme la reine des volailles. Chaque année en décembre, quatre villes accueillent des foires réunissant des éleveurs qui présentent et vendent leurs meilleurs volatiles.

[ Pratique ]

Y aller
- Route
380 km de Paris à Louhans par l’autoroute A6 jusqu’à Chalon-sur-Saône puis par la N73 jusqu’à Louhans.
- Train
TGV de Paris Gare de Lyon à Dijon ou Bourg-en-Bresse puis TER jusqu’à Louhans. Le trajet demande entre 3 et 4 heures.
Se loger
- Hôtels
Moulin de Bourgchâteau
Hostellerie du Cheval Rouge
Hôtel du Jura
Hôtel La Poularde
- Chambres d’hôtes
La Ferme des Fourneaux à Saint-Usuge, à 6 km.
Restaurants
Hostellerie du Cheval Rouge
Hôtel La Poularde
L’Arlequin
Le Saint-Jean
Se déplacer
Une voiture est nécessaire si vous voulez visiter un élevage.
Les Glorieuses 2017
Montrevel-en-Bresse : 12 décembre
Bourg-en-Bresse : 15 décembre
Louhans : 16 décembre
Pont-de-Vaux : 17 décembre
www.glorieusesdebresse.com
Informations
- Poulet de Bresse
www.pouletbresse.com
- Office de Tourisme de la Bresse Bourguignonne
Tel : 0385750502
www.bresse-bourguignonne.com
- CRT Bourgogne
Tel : 0380280280
www.bourgogne-tourisme.com
Ancienne province de France s’étendant sur le sud de la Bourgogne et le nord de Rhône-Alpes, la Bresse est chaque année en décembre le théâtre de manifestations appelées Les Glorieuses. Contrairement à ce que suggère leur nom, il ne s’agit pas de commémorations de batailles héroïques, de révolutions ou de victoires éclatantes. Ce sont des concours et des foires dédiées au poulet de Bresse, le seul au monde à être protégé par une AOC, depuis 1957.


Poulets de Bresse © T.Joly
 Renommée internationale
De race bressane dot les principales caractéristiques sont une crête rouge, des plumes blanches et des pattes bleues, les volailles doivent donc être élevées sur un territoire d’environ 100 km de long et 40 km de large englobant le sud de la Saône et Loire, le nord de l’Ain et une petite frange du Jura. Elles sont considérées comme les meilleures au monde et bénéficient d’une renommée internationale de l’Europe en Asie et au Japon où chefs et critiques gastronomiques ne jurent que par elles.
Pourquoi ?... Parce que les méthodes d’élevage traditionnelles donnent à ces volatiles une qualité unique avec beaucoup de goût, une chair fine et tendre et une délicieuse graisse jaune clair. Les poulets sont en effet élevés pour au moins quatre mois et passent la majorité du temps à l’extérieur dans des enclos herbeux où ils peuvent chasser insectes, larves et vers représentant un tiers de leur nourriture.



Poularde de Bresse © T.Joly
 Poulardes et chapons
Et le reste de leur régime alimentaire est exclusivement composé de blé et de maïs blanc produits localement ainsi que de 5% de lait. Puis, pour achever l’engraissement et attendrir les muscles, ils sont gardés au calme et sans bouger dans des cages en bois appelées épinettes pendant les dix derniers jours de leur vie. Quant aux poulardes et aux chapons, des mâles châtrés à 6-8 semaines pour développer de la masse musculaire, ils sont respectivement élevés pendant cinq et huit mois et gardés en épinettes pour trois et quatre semaines.
De plus, poulardes et chapons sont enveloppés dans un tissu de lin ou de coton très serré assurant non seulement une bonne conformation mais aussi une distribution uniforme de la graisse autour du corps car ce corset est placé le plus tôt possible après l’abattage quand l’animal est encore chaud. Dans le passé, quand il n’y avait pas de chambres froides, cette pratique aidait à la conservation.



Jurés des Glorieuses / Louhans © T.Joly
 Vitrine du poulet de Bresse
De nos jours, aucun autre producteur de volaille ne le fait, mais cette qualité a un prix. Comptez 12 € du kg pour un poulet de Bresse dont l’origine est garantie par une bague d’identité apposée sur la patte gauche.
Organisées depuis 1862, Les Glorieuses sont la vitrine du poulet de Bresse et se déroulent désormais dans quatre villes : Louhans, Bourg-en-Bresse, Montrevel-en-Bresse et Pont-de-Vaux. Seules les plus belles volailles sont présentées car c’est pour les éleveurs l’opportunité de prouver leur savoir-faire et de se faire remarquer par les grands chefs qui assistent régulièrement à ces manifestations. Uniquement accessibles aux éleveurs et aux membres du jury, anciens éleveurs, vétérinaires, chefs, bouchers, les concours se déroulent généralement le matin et débute aux premières heures du jour avec les producteurs qui déballent soigneusement leurs volatiles. Quant aux marchés, bien sûr ouverts au public, ils commencent avec la proclamation des résultats du concours et la cérémonie de remise des prix.



Glorieuses / Louhans © T.Joly
 Vendus en quelques heures
Puis les locaux et les gastronomes jouent des coudes et sillonnent les allées pour acheter les volailles de leur repas de Noël et les centaines de poulets, poulardes et chapons sont tous vendus en quelques heures.
Par ailleurs une trentaine des deux cents éleveurs de volailles de Bresse abattent et vendent des volatiles sur leur ferme tout au long de l’année. Une soixantaine d’autres font de même uniquement en décembre, quand se commercialisent la quasi-totalité des chapons et des poulardes.
À l’occasion des Glorieuses, chaque ville propose diverses animations telles que dégustations de vins de Bourgogne, marchés de spécialités locales, repas traditionnels et parfois des visites guidées des concours permettant d’observer les jurés en train d’examiner les volailles. À Louhans, des cours de cuisine centrés sur la volaille de Bresse sont également au programme et se tiennent dans une ancienne ferme bressane, la Grange Rouge, à La Chapelle Naude.



Ferme bressane © T.Joly
 Touche culturelle
Si vous voulez ajouter une touche culturelle à votre voyage gastronomique, cette ville du sud de la Bourgogne possède en outre quelques sites intéressants dont sa rue principale, la Grande Rue, où de vieilles maisons reposant sur des piliers en bois ou en pierre forment un alignement de 157 arcades. L’Hôtel Dieu, l’ancien hôpital, vaut un coup d’oeil car les deux salles des malades sont toujours meublées avec des lits clos en bois tandis que l’ancienne apothicairerie, décorée de boiseries Louis XV, recèle une collection rare de pots en porcelaine de style hispano-mauresque et Nevers datant des 15e et 16e siècles. Enfin, une branche de l’écomusée de la Bresse Bourguignonne est installée dans les bâtiments de l’ancien journal local, L’Indépendant, qui a cessé son activité en 1984 après un siècle d’existence. Elle montre comment un journal était édité et publié au milieu du 20e siècle et l’ancien atelier d’impression conserve des linotypes, des rotatives divers types de presse en état de marche. C’est le seul atelier complet d’imprimerie utilisant la fabrication au plomb encore existant en France.

15 Octobre 2017
Thierry Joly