Des pastis pour toutes les saisons
© T.Joly
De nombreux pastis artisanaux ont été créés ces dernières années. Complexes et aromatiques, ce sont des alcools fins pouvant être bus tout au long de l’année et pouvant même accompagner certains plats.

[ Informations ]

- Pastis Château des Creissauds
www.creissauds.com

- Pastis Henri Bardouin
www.pastishenribardouin.com

- Pastis de l’Ile de Ré
pastisdere.fr

- Chez Janou
2 Rue Roger Verlomme, 75003 Paris
Tel : 0142722841
chezjanou.com
Boisson emblématique de l’été et des jours ensoleillés, étroitement associé aux parties de pétanque, le pastis ne se limite pas aux marques les plus connues que l’on trouve dans tous les rayons des magasins et supermarchés telles Ricard, Pernod, Pastis 51 ou Casanis.
Depuis la fin des années 80, dans le sillage de la marque Henri Bardouin des dizaines de distilleries artisanales de Provence mais aussi de toute la France ont mis sur le marché des pastis plus complexes élaborés avec un grand nombre de plantes aromatiques ou comprenant des ingrédients originaux tel des algues dans le cas du Pastis Marin élaboré en Bretagne.


© T.Joly
 80 pastis à la carte
Il existe donc désormais des pastis pouvant se boire en toutes saisons et aptes à satisfaire les amateurs d’alcools fins. Certains peuvent même se marier avec des plats et accompagner un repas. Malheureusement, leur production étant souvent de faible quantité ils sont difficiles à trouver en dehors de la distillerie, de la région de production et de quelques cavistes.
Néanmoins, vous pouvez tous les goûter à Paris, Chez Janou, restaurant provençal du 3e arrondissement qui a plus de 80 pastis à sa carte. Dont le Château des Creissauds, l’un de nos préférés, qui de l’avis d’Abel le responsable du restaurant se marie parfaitement avec un magret de canard. C’est l’un des deux pastis à être millésimé car les plantes entrant dans sa composition sont cultivées sur son domaine en condition naturelle. Elles ont donc un profil aromatique qui diffère d’une année sur l’autre et le pastis de même.


© T.Joly
 Agé en fûts
Et ce n’est pas un simple argument commercial, on note une rélle différence de goût entre le 2014, le 2015, le 2016 et le 2017. Le 2017 vient juste de sortir car l’élaboration de ce pastis hors norme prend du temps. Récoltées de mars à novembre, les plantes fraîches sont tout d’abord mises à macérer séparément dans de l’alcool surfin. Puis, une fois l’assemblage des macérats réalisé, ce pastis passe encore un an en foudre de chêne. Ce qui ajoute non seulement à sa complexité mais aussi à sa variabilité selon que les foudres sont neufs ou ont déjà servis. « Et contrairement à ce que l’on croit, le pastis évolue encore en bouteille. Avec le temps le sucre devient plus mielleux tandis que les tanins provenant des plantes et du bois des foudres deviennent plus soyeux au fil des ans » assure Guillaume Ferroni, le directeur de la distillerie.


© T.Joly
 Des pastis pour tous les goûts
Mais ce n’est pas le seul pastis haut de gamme que vous pouvez trouver Chez Janou.
Si vous aimez les pastis complexes et aromatiques, goûtez également le Pastis des Terres Rouges de la distillerie du même nom, en Corrèze. Vous ne serez pas déçus. Essayez aussi le Pastis Lou Castellanou de la Distillerie des Aravis près d’Annecy, et pour ceux produits en Provence, le Pastis Camarguais à l’Ancienne de la distillerie A. Blachère ou le Pastis Domaine des Restanques de la distillerie Jean Boyer.
Si vous recherchez des pastis plus rafraichissant, au goût plus léger, essayez le pastis de l’ïle de Ré, lui aussi millésimé, qui selon Abel convient avec un bar grillé.

13 Mai 2019
 Thierry Joly